Kinsyre

kinsyrekonsentrasjoner når et maksimum ved franske steker, og reduseres deretter gradvis etter hvert som steking skrider frem. Faktiske temperaturtall for når dette skjer, har ennå ikke blitt publisert og varierer avhengig av miljøforholdene i roasteren.

Organisk Syreinnhold I Grønn vs Brent Kaffe

som vist i Tabellen nedenfor, er kininsyre i den nedre enden i konsentrasjon sammenlignet med de andre syrer som finnes i kaffe. Ved steking av kininsyre dobles omtrent i konsentrasjon på grunn av nedbrytningen av klorogen syre (CQA) som allerede er tilstede i den grønne bønnen. SIDEN CQA-konsentrasjonen kan variere mellom arter og modningsnivå, er det viktig å ta hensyn til dette ved sammenligninger.

Organisk Syreinnhold i grønn og brent kaffe:

Progressiv steking dekomponerer CQA Og Kininsyre for å danne en rekke sekundære forbindelser, inkludert fenol, katekol, hydrokinon, pyrogallol og flere difenoler som antas å være viktige kaffearomaforløpere.

Kaffesyre Under Kjøling

Kinsyre har også vært forbundet med en økning i oppfattet surhet da kaffeinfusjoner blir stående ved forhøyede temperaturer. Denne effekten illustreres best når kaffe er igjen i karafler på varmeplater (eller luftpotter) der temperaturen kan overstige 80°C. Effekten er også vanlig sett under cupping når kaffe avkjøles i temperatur og det er en gradvis økning i nivåer av oppfattet surhet.

For de som ønsker å få en bedre forståelse av hvordan syrer fungerer i kaffe-vi foreslår at du melde deg på Vår Kaffe Science Certificate (CSC) seminar.