Kininsav

a Kininsav koncentrációja a francia sülteknél eléri a maximumot, majd a pörkölés előrehaladtával fokozatosan csökken. A tényleges hőmérsékleti adatokat, amikor ez bekövetkezik, még nem tették közzé, és a pörkölőn belüli környezeti feltételektől függően változnak.

szerves savtartalom zöld vagy pörkölt kávéban

az alábbi táblázatból látható, hogy a kininsav koncentrációjának alsó végén van, összehasonlítva a kávéban található többi savval. Pörkölés esetén a kininsav koncentrációja megközelítőleg megduplázódik a zöldbabban már jelen lévő klorogénsav (CQA) lebontása miatt. Mivel a CQA koncentráció fajonként és érési szintenként változhat, fontos ezt figyelembe venni az összehasonlítások során.

szerves savtartalom zöld és pörkölt kávéban:

a progresszív pörkölés lebontja a CQA-t és a Kininsavat, hogy számos másodlagos vegyületet képezzen, beleértve a fenolt, a katekolt, a hidrokinont, a pirogallolt és számos difenolt, amelyekről úgy gondolják, hogy fontos kávéaroma prekurzorok.

kávé savanyúság hűtés közben

a Kininsavat az észlelt savasság növekedésével is összefüggésbe hozták, mivel a kávé infúziókat magas hőmérsékleten állva hagyják. Ezt a hatást legjobban akkor lehet szemléltetni, ha a kávét a fűtőlapokon (vagy légcserepeken) lévő karafákban hagyják, ahol a hőmérséklet meghaladhatja a 80cc-ot. A hatás gyakran megfigyelhető a köpölyözés során is, amikor a kávé hőmérséklete hűvös, és fokozatosan emelkedik az észlelt savasság szintje.

azok számára, akik jobban meg akarják érteni, hogyan működnek a savak a kávéban – javasoljuk, hogy jelentkezzen be a Coffee Science Certificate (CSC) szemináriumunkra.