Ácido quínico

Las concentraciones de ácido quínico alcanzan un máximo en los asados franceses y luego disminuyen progresivamente a medida que avanza el asado. Las cifras reales de temperatura de cuándo ocurre esto aún no se han publicado y varían según las condiciones ambientales dentro del tostador.

Contenido de ácido orgánico en Café verde vs Café tostado

Como se ve en la tabla a continuación, el ácido quínico se encuentra en el extremo inferior en concentración en comparación con los otros ácidos que se encuentran en el café. Al tostar, el ácido quínico se duplica aproximadamente en concentración debido a la descomposición del ácido clorogénico (CQA) ya presente en el frijol verde. Dado que la concentración de CQA puede variar entre las especies y el nivel de maduración, es importante tener esto en cuenta al hacer comparaciones.

Contenido de ácido orgánico en café verde y tostado:

El tostado progresivo descompone el CQA y el ácido quínico para formar una serie de compuestos secundarios que incluyen fenol, catecol, hidroquinona, pirogalol y varios difenoles que se cree que son importantes precursores del aroma del café.

Acidez del café Durante el enfriamiento

El ácido quínico también se ha asociado con un aumento de la acidez percibida, ya que las infusiones de café se dejan en pie a temperaturas elevadas. Este efecto se ilustra mejor cuando el café se deja en garrafas sobre placas calefactoras (o airpots) donde las temperaturas pueden superar los 80°C. El efecto también se observa comúnmente durante el catado, cuando los cafés se enfrían en temperatura y hay un aumento gradual en los niveles de acidez percibida.

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